ছবি: সংগৃহীত
মসলাই রান্নার প্রাণ। মসলায় বাড়ে ঘ্রাণ, আনে স্বাদ। কোরবানি ঈদে মাংসের বাহারি রান্নার আয়োজন হয়ে থাকে। ঘরেই বানানো হয় অনেক রকম বিরিয়ানি কিংবা তেহারি। কোন ধরনের রান্নায় কোন উপকরণ লাগবে আর একই উপকরণ কখন কীভাবে ব্যবহার করে ভিন্নতা আনা যায়, রান্নাবিদ জেবুন্নেসা বেগমের কাছ থেকে জেনে নেওয়া যাক।
# পেঁয়াজ, রসুন, আদা
মাংসে ঘন ঝোল রাখতে হলে রান্নায় দিন পেঁয়াজবাটা। পাতলা ঝোলের জন্য পেঁয়াজকুচি।
রেজালা কিংবা একটু মিষ্টি স্বাদের রান্না করতে হলে পেঁয়াজের বেরেস্তা বেটে দিন।
মাংসে বেশি ঝাল হয়ে গেলে পেঁয়াজের বেরেস্তাবাটা যোগ করে জ্বাল দিয়ে নিতে পারেন।
মাংস কষানোর সময় রসুন না দিয়ে পরে দিন। রসুনের ঘ্রাণটা পাওয়া যাবে বেশ।
কেবল কুচি করে বা বেটেই নয়, মাংসের ঝোলজাতীয় রান্নায় আস্ত রসুন বা রসুনের কোয়াও দিতে পারেন।
মাংস দিয়ে সালাদ করতে চাইলে তাতে রসুনকুচি কিংবা শুকনা রসুনের গুঁড়া যোগ করুন। রোদে বা ওভেনে রসুন শুকিয়ে নেওয়া যায়।
আরো পড়ুন: মাটন ঘি রোস্ট
# গরম মসলা
গোটা গরম মসলা ব্যবহার করলে রান্নার শুরুতে তেলে ভেজে নিয়ে তা তুলে ফেলে দিতে পারেন। এরপর যোগ করতে হবে মাংস ও অন্যান্য উপকরণ।
গরম মসলার গুঁড়া ব্যবহার করলে মাংস নামানোর খানিকক্ষণ আগে ছড়িয়ে দিন। রংটা সুন্দর হবে।
# পাতা ও মরিচ
কাঁচা মরিচ দিন রান্নার শেষ ধাপে। শুকনা মরিচ মাংস কষানোর সময়ই দিয়ে দিন।
ধনেপাতা, বেসিলপাতা প্রভৃতি মাংস নামানোর খানিক আগে দিয়ে দিন।
# কাবাব-কোর্মা-বিরিয়ানি-আচারি মাংস
কাবাবে তারা মসলা, কাবাব চিনি, পিপুল আর গরম মসলার গুঁড়া দিতে পারেন। ঘ্রাণ হবে দারুণ। কাবাব চিনি দিলে হালকা ঝাঁজও আসবে।
মাংস দিয়ে বিরিয়ানি করতে হলে চাই শাহি জিরা।
আচারি মাংসে দিন পাঁচফোড়ন।
সাদা কোর্মা রাঁধলে হলুদ বা মরিচ দেবেন না।
রেজালায় মরিচগুঁড়া দেওয়া যাবে।
# ভিন্ন স্বাদ চাই?
বাড়তি স্বাদ আনতে পোস্তদানা যোগ করতে পারেন। এতে ঝোলটাও ঘন হবে।
জায়ফল, জয়ত্রী, বড় এলাচি দেশীয় ও ভারতীয় রান্নার স্বাদে আনবে ভিন্নতা। এগুলো গুঁড়া হিসেবে ব্যবহার করা যায়। জায়ফল-জয়ত্রী বেটেও দিতে পারেন, বড় এলাচি বা কালো এলাচি দিতে পারেন আস্ত।
স্বাদের ভিন্নতা আনতে যোগ করতে পারেন তারা মসলা, গোটা কিংবা গুঁড়া।
তারা মসলা, গরম মসলা, গোলমরিচ, পিপুল আনে সুঘ্রাণ।
ঝাঁজালো পদ রাঁধতে চাইলে শর্ষেও কাজে লাগাতে পারেন।
# আরও যা যা
বাহারি মসলার ভিড়ে লবণের কথা ভুলে যাবেন না যেন। আর মনে রাখবেন, সুস্বাদু মাংসের পদ রান্নার প্রথম শর্তই হলো মসলায় ভালোভাবে মাংস কষানো।
কাটা মসলায় মাংস রাঁধলে কোনো বাটা মসলা দেবেন না। কেবল কাটা বা কুচি করা মসলা দেবেন।
থাই বা চাইনিজ ধাঁচের রান্নায় আদা, রসুন, পেঁয়াজ আর গোলমরিচ ছাড়া অন্য মসলার প্রয়োজন হয় না।
এসি/ আইকেজে
