ছবি: সংগৃহীত
পুরান ঢাকার ঐতিহ্যের অন্যতম অনুষঙ্গ বাকরখানি। বিভিন্ন দোকানের সামনে কাঁচের বাক্সে রাখা গোল গোল বাকরখানি ছাড়া পুরান ঢাকার মানুষের বিকেলের নাশতা অসম্পূর্ণ রয়ে যায়। দুধ চায়ে ডুবিয়ে বাকরখানি মুখে দিতেই স্বর্গীয় এক অনুভূতি হয় এখানকার মানুষের।
ঢাকায় ঠিক কত সাল থেকে বাকরখানি বিক্রি শুরু হয় তা সুস্পষ্টভাবে জানা না গেলেও এটুকু জানা যায় যে, পুরান ঢাকার লালবাগ কেল্লার কাছে গড়ে উঠেছিল বাকরখানির প্রথমদিকের দোকান। বাকরখানির মূলত দুটো প্রকরণ বেশি চোখে পড়ে। একটি নোনতা, অপরটি মিষ্টি। এ ছাড়াও রয়েছে পনির, কালোজিরা ও কিমার বাকরখানি। ঢাকায় ঠিক কত সাল থেকে বাকরখানি বিক্রি শুরু হয় তা সুস্পষ্টভাবে জানা না গেলেও এটুকু জানা যায় যে, পুরান ঢাকার লালবাগ কেল্লার কাছে গড়ে উঠেছিল বাকরখানির প্রথমদিকের দোকান।
আরো পড়ুন : গরম দুধ খাবেন, নাকি ঠাণ্ডা!
এদিকে এমন কয়েকজন কারিগরের দেখা মেলে যারা বংশপরম্পরায় বানিয়ে চলেছেন বাকরখানি। বেশিরভাগ দোকানেই দিনে অন্তত ২০-৩০ কেজি বাকরখানি বানানো হয়ে থাকে। নাজিমউদ্দিন রোডের নাসু ফারুকের সেরা বাকরখানি নামে একটি দোকান সাত ধরনের বাকরখানি প্রস্তুত করে থেকে। মিষ্টি, নোনতা, পনির, ঘি, খাস্তা, মিষ্টি ঘি ও ঝাল বাকরখানি।
পুরান ঢাকাবাসীদের কাছে চায়ে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য নোনতা বাকরখানির তুলনা নেই বললেই চলে। এটি মচমচে ধরনের হয়। মিষ্টি বাকরখানির পাশাপাশি মিষ্টি ঘিয়ের বাকরখানিও রয়েছে। এতে সাদা এলাচ ব্যবহৃত হয়। তবে চমকপ্রদ আরেকটি প্রকরণ হলো ঝাল বাকরখানি, যা ঝুরা ও কিমা বাকরখানি নামেও পরিচিত।
কোরবানি ঈদের সময় প্রচুর মাংস পাওয়া যায়। এই মাংস জ্বাল দিতে দিতে ঝুরা ঝুরা হয়ে গেলে তা দিয়ে পুর দেওয়া হয় বাকরখানির। এভাবে তৈরি হয় ঝাল বাকরখানি।
এস/ আই.কে.জে/
